朱卫东:如何醒酒与侍酒--红葡萄酒

在用餐的时候,对葡萄酒的期待就象对新娘的期待一样,也许你有这样的体验,在灯光幽暗的餐厅,一个帅哥或者美女,穿着漂亮的衣服,推着侍酒车,缓缓地向你走来,点上一根蜡烛,一瓶酒静静地躺在酒篮里,等待着被打开。那种期待,使我想起,小时候写了一封信,天天期盼着回信,天天跑到传达室去看看有不有信件,而终于盼来了的时候,那种迫不及待就想打开的心情,就象这个时候,你要打开这瓶酒是一样的。

不论是昂贵的葡萄酒或是一般的葡萄酒,如果你喜欢她,你就要好好地对待她。就象对待一个新娘,侍酒对于葡萄酒而言是非常重要的,为一瓶老年份的葡萄酒醒酒,去除葡萄酒中的杂质,应是一件令人赏心悦目的过程,就象中国的茶道或是一段性感的脱衣舞。作为一个葡萄酒爱好者,喜欢葡萄酒,尽量每次都去尝试做侍酒。

先说说醒酒,尽管很多次说了,去除葡萄酒的杂质一直是醒酒的首要目的。让年轻的红葡萄酒或白葡萄酒充分接触空气,或是展示出醒酒的表演性、娱乐感。 首先确认今天吃饭谁是主人,并让别人认识你。预先确认今天要开的是什么酒。撤走桌子上不需要的空杯。如果前面有酒,询问是否撤下上面的酒。(其实不是每杯酒都要干掉)。

取出葡萄酒,轻轻地放在醒酒篮内,确保酒标清晰可见。远离餐桌准备物料。如果条件充许,你至少要准备如下用具:二条餐巾、小杂物碟、醒酒器和光源(点燃蜡烛是不是一件特浪漫的事情),醒酒篮、准备喝的酒,自己品鉴的杯、主人品鉴的杯、一瓶中性的葡萄酒、酒刀,使用正确的高脚杯。 将需要的高脚杯拿到餐桌上,并放在每个客人的右边。从侍酒礼仪而言,侍酒应从年龄最长的女性开始,其次是年龄较小的女性、然后为年龄较长的男性,最后是所有男性客人。无论主人家性别,都是最后侍酒。

准备好所有的东西后,在大家方便观察的视野里开始向大家展示酒篮中的葡萄酒,重复酒全名和年份。你可以介绍一下这瓶葡萄酒,讲讲品种、产区、年份与酒庄的一些故事。醒酒篮如果放在餐桌上应放一条餐巾。确保酒瓶完好无损。

专业餐厅的侍酒,会将中性葡萄酒倒入醒酒器中,然后再倒入一只品鉴杯中,确保倒入的葡萄酒覆盖了醒酒器内所有表层。为什么要用中性葡萄酒呢?这是为了确保醒酒器内没有余留清洁器或者水渍,尽量使用与要喝的葡萄酒一种类型的酒最好。然后开始开瓶。

从侧边切开铅封,将铅封完全移除,检查葡萄酒状态,将铅封放置上杂物碟。用餐巾擦拭酒瓶顶部。处理老年份葡萄酒的时候,由于瓶子残留物较脏,而且可能出现漏酒状况,因此需要用水轻轻点湿餐巾的一端去擦拭。 将酒刀螺旋杆倾斜插入软木塞,直至牢牢固定,不要刺破木塞以免破坏酒。保持酒瓶直立,开始移除木塞,软木塞余下最后部分时,停止转动,用食指和大拇指轻轻地将软木塞从瓶中摇晃和转动出来,将软木塞从螺旋杆中提出,放置于杂物碟中,检查葡萄酒状态,擦净瓶口内外,确保没有残渣没有掉入瓶内。这时候,你可以点燃蜡烛了。醒酒时,把瓶颈和瓶肩位置入在蜡烛的上方以便观察沉淀物流动的方向。慢慢地将葡萄酒倒入醒酒器中,葡萄酒应缓慢沿着醒酒器的边缘倒入。沉淀物倒入醒酒器之前应立即停止斟酒,醒酒完成后,留在瓶中的酒不超过2盎司。

自己倒一点葡萄酒试试葡萄酒状态(侍酒的你可以优先喝一杯哈),然后再倒给主人品评。为确认葡萄酒没有任何问题,就可以按照我们说的顺序倒酒了。一般而言,倒一杯酒的量为4-5盎司,约30ml。