李德美:葡萄酒瓶口那几毫升空间的江湖变迁

从记事开始,只要家里有客人,我作为男孩子,总有机会与客人共席进餐——这不是被溺爱,而是当地的习俗,您已经猜到我是哪里人了。在这里不评论这个习俗,因为它正在被改变。

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  父亲很好客,自然少不了以酒待之,作为孩童的我,既然能够上席,也会被关照喝点水以外的什么,席间自己常常带着崇敬心情看着、听着,傻呵呵地参与到热闹的餐桌氛围中。印象最为深刻的,是玻璃瓶里装的,像熟透的石榴籽一样颜色的,散发着像葡萄又像香蕉气味的,口感甜甜的又透着些酸味的“红葡萄酒”。

  说印象深,不是因为喜欢这个味道,而是一次刻骨铭心的开瓶经历。这种酒瓶使用的是“螺旋盖”,经常因为无法正常拧断,大人们需要四处找工具开瓶。有一次,我想用开瓶来显示自己长大了要独立,却遭到虎口被划破的惨痛现实,看着血淋林的手,自然没有心情享用美餐——真的不知道自己现在会晕血,是不是那时落下的后遗症。

  总之,可想而知,那个划烂过我手的家伙,在我脑子里的形象如何。

  斗转星移,学业越来越重,越来越渴望独立的我,主动以各种理由逃避上席,酒渐渐淡出了我的生活,一直到远离家门上了大学。上大学期间,高中时的学习与升学压力荡然无存,一时间,不知道学习是为了什么,躁动的年龄,总是需要一些超乎常规的行为表达自己的存在——喝酒、抽烟便在其列。法国留学回来的老师,用自己种植的专门酿酒的葡萄,在实验室里酿造出了真正的“红葡萄酒”,富有而友好的室友,搞来两瓶这种神秘的酒与大家分享,大家买来自己最喜欢的菜肴,捏着自己的水缸眼巴巴地等着开瓶。“怎么打开?”刚才还是吵吵闹闹等着喝酒的同学们,一霎那,变得鸦雀无声,颇具戏剧性;接下来是七嘴八舌,水果刀、筷子、改锥都用上了,总算是打开了,然而,那种“酸酸的涩涩的”口感,并没有因为我们膜拜的心情而获得好评。后来又补了一瓶柳林春,才安抚住了六颗躁动的心。

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  来到北京就业,偶然地参与了一个准葡萄酒圈的会议,喝到了当时颇为时尚的半干白葡萄酒,熟悉的葡萄味,似甜非甜又透出点酸味的口感,令人感到亲切。因为遭遇了在大学时开葡萄酒瓶的尴尬,看到带酒的人耍魔术一般娴熟地将葡萄酒瓶打开时,心无城府的我,流露出由衷的赞叹。我拿来这个曾经占据在葡萄酒瓶口的,软软的、带点橡皮气味的塞子把玩,这更是激发了那位带酒的先生打开了话题:葡萄酒要使用郁金香杯来品,这种口杯可不行!先看颜色,再闻香气,喝到嘴里不要着急,先在口里转动一下,就像漱口一样,仔细品鉴……我当时好像是记住了,现在仔细想想,应该是因为后来学习了葡萄酒,而模模糊糊地回忆出来的这个过程。“葡萄酒瓶要倒放,让葡萄酒接触橡木塞,可以泡出塞子里的单宁,改善酒的味道……”

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  葡萄酒越来越频繁地出现在视野里,出现在生活中,憧憬着这种神秘的液体,自己竟然改学葡萄酿酒专业了。然而,葡萄酒带来的并不都是美好,一次参加同学的聚会,学习当地的习俗,自己专程跑到超市,购买了一瓶当地出产的1997年份的葡萄酒——尽管货架上也有这个酒庄1999年份的葡萄酒,当时我坚信,酒越老风味会越好,也可能是因为97比99便宜半块钱吧。不幸的是,参加聚会打开这瓶酒时,被同学告知这瓶酒有“木塞味”不能喝了——我仔细地闻着自己杯中的酒,“湿报纸、受潮的书”,这是自己最熟悉的能用来描述这种感觉的词汇了。我只好把这瓶酒搁在一边,挑选其他的酒瓶,找着自己喜欢的酒喝着、聊着,假装忘掉了刚才的“霉变心情”。也是在那时知道了导致这种不愉快气味的元凶叫“三氯茴香醚(TCA)”,再后来通过学习也知道,其实TCA还有很多表亲,都会带来“木塞味”。

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  “木塞味”在酿酒人之间的交流中不断被提及,有时候就像是在讨论瘟疫。这是由于加工软木塞的材料在野外生长的过程中,可能吸附了人类使用的化学物质,或者在运输、存放过程中遭受污染,用这样的材料加工成塞子封堵酒瓶后,就会向葡萄酒释放异味,最终给消费者而带来不良的体验。这个概率有多大?2004年Wine Spectator曾经组织2800多款葡萄酒通过品鉴鉴别木塞污染,发现7%的葡萄酒出现“木塞味”。发现葡萄酒出现“木塞味”不是最坏的事情,因为品鉴的人知道这瓶酒是被木塞污染了,不会责怪酿酒师;产生“木塞味”的物质,会遮盖葡萄酒的果味,试想:当这些物质的浓度遮盖了果味,但是尚不能被明显识别为烦人的“木塞味”时,消费者是不是会认为这款葡萄酒不够好呢?从逻辑上讲,这种事件的概率也不会少于前文提到的比率。

  消费者对“木塞味”的排斥越来越强烈,逼迫葡萄酒生产商开始尝试酒瓶的其他封口方案,以降低葡萄酒被污染的风险。上个世纪末期酿酒师与“软木塞污染葡萄酒”的斗争,是不是由于葡萄酒在美国消费的放量增长?通常新的消费市场不仅会推动消费量的增长,也会促成行业的变革,因为他们对葡萄酒的认知没有先天的约束,就像是旧世界葡萄酒常常会遇到的“马味/动物气味”在澳大利亚市场中却鲜有共鸣。中国消费者是不是没有必要花着自己的钱,还要违心地恭维自己不喜欢的感觉呢?

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  也是在那个年代,澳大利亚Clare valley的酿酒师们,对这种木塞味说不,他们集体决定不再使用软木塞,而改为螺旋盖。“螺旋盖?那不就是扎破我手的那家伙吗?”现在每次开启螺旋盖,总是要小心翼翼,时不时会浮现出手际血红一片的景象,在讲课示范时,不厌其烦地讲解,如何避免开启螺旋盖时手被划伤。仔细研究一下,螺旋盖用于葡萄酒瓶的历史要远远早于这个年代,但是一直没有获得关注。现今,在澳大利亚、新西兰出产用于本土消费的葡萄酒,几乎全部使用螺旋盖。

  人们总是在不断地尝试新方法,就如同400多年前尝试使用软木塞封堵葡萄酒瓶一样,如果墨守成规,或许葡萄酒不会发展到今天的辉煌。世人瞩目的玛歌酒庄,在新世纪之初,就开始了不同类型封口材料对葡萄酒品质影响的研究,在获取十几年的实验经验之后,曾经在2014年向世人展示其研究成果。伟大的酒庄之所以伟大,因为在行业发展的关键时期总是少不了他们的身影。

  软木塞垄断葡萄酒瓶口的江湖地位被动摇,高分子材料塞子也应运而生。人工材料具有很好的可塑性,还可以呈现为多种色彩,有些使用彩色高分子材料塞子的葡萄酒甚至不使用胶帽,给葡萄酒瓶口多了一道风景线。然而,高分子塞的密封性一直是其短板,制约了它江湖地位的提升。

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  经历过螺旋盖、高分子塞的尝试,葡萄酒行业又出现了另外一种新型塞子“DIAM”。同样使用天然软木材料加工而成,却与传统的软木塞加工技术不同,DIAM塞子加工时,将天然软木分割成细小的颗粒,利用“二氧化碳超临界萃取技术”,将软木中具有挥发性的物质分离掉,再将这些处理过的软木颗粒,使用天然植物胶粘合在一起,压制成长圆柱形塞子,同时添加专有的“聚合微球体”,使塞子具有很好的弹性。没有木塞味困扰的DIAM塞子获得了那些出产以果味见长的葡萄酒生厂商的青睐,在阿尔萨斯、勃艮第被迅速推广,中国的精品酒庄也开始尝试这一产品。

  尽管遭受到了一些市场挑战,然而葡萄酒瓶口的江湖,400多年来,软木塞一直独步天下,即使在现今,仍然占据70%左右的市场份额(包括DIAM塞子),绝对的霸主地位。